Laporan Praktikum Fermentasi Tape

Laporan Praktikum Fermentasi Tape berikut ini merupakan laporan yang admin susun dari berbagai sumber dan referensi, semoga laporan ini dapat membantu pembaca semuanya.

BAB I PENDAHULUAN

Tujuan:

Menjelaskan proses pembuatan tape melalui teknik fermentasi dan mengidentifikasi manfaat dari mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan tape. 

Latar Belakang 

Tape biasa disajikan sebagai kudapan sehari-hari ataupun saat momen tertentu. Kudapan yang bertekstur lunak dan berair tersebut merupakan salah satu produk bioteknologi. Lebih tepatnya bioteknologi konvensional karena masih mengandalkan kerja mikroorganisme. 

Dalam bioteknologi, mikroorganisme memang sudah dimanfaatkan sejak lama untuk menghasilkan suatu produk. Selain tape, contoh lain adalah keju, tempe dan roti. Bahan baku tape bervariasi mulai dari singkong, beras ketan hingga pisang. Namun, singkong dan ketanlah yang paling populer. 

Pembuatan tape dilakukan melalui fermentasi atau peragian. Prosesnya tidak begitu rumit dan bisa dipraktekkan secara mandiri. Mikroorganisme hidup yang dipilih, diibaratkan sebagai ‘pekerja’ yang ditugasi untuk memproduksi tape dari bahan baku tertentu. 

Jenis mikroorganisme yang kerap digunakan seperti Aspergillus oryzae, Amylomyces rouxii, Candida utilis, Mucor sp., Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae. Dalam proses fermentasi, mikroorganisme tersebut dapat berpengaruh pada cita rasa yang dihasilkan tape. 

Walaupun terbilang mudah, tetapi prosedur pembuatan tape tidak boleh sembarangan. Terdapat beberapa hal penting yang harus dilakukan agar tape memiliki kualitas yang baik. 

Hasil fermentasi dari tape yang dibuat oleh bahan berbeda pun memiliki karakteristik tersendiri. Oleh sebab itu, penting untuk menunjukkan bagaimana proses dan hasil fermentasi tape yang terbuat dari dua bahan yaitu singkong dan beras ketan. 

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Bioteknologi

Bioteknologi termasuk dalam ilmu terapan bukan hanya dari biologi melainkan dari cabang ilmu lain. Beberapa di antaranya adalah biokimia, rekayasa genetika dan ilmu komputer.

Definisi bioteknologi menurut Bull (1982) adalah penerapan sains dan teknologi yang bertujuan untuk mengolah suatu bahan agar menghasilkan barang ataupun jasa.

Pandangan yang sama juga dikemukakan oleh Primrose (1987) yakni bioteknologi dianggap sebagai eksploitasi organisme hidup secara komersial untuk kebutuhan manusia.

Apabila melihat dari pembentukan katanya, bioteknologi terpecah menjadi tiga yaitu ‘bio’, ‘tekno’  dan ‘logi’. Makna dari ‘bio’ merujuk pada makhluk hidup, ‘tekno’ merujuk pada teknik sedangkan ‘logi’ merupakan suatu ilmu pengetahuan.

Sehingga dapat disimpulkan bahwa bioteknologi berkaitan dengan ilmu yang mempelajari teknik memanfaatkan makhluk hidup untuk menghasilkan sesuatu yang berguna bagi kehidupan manusia. Makhluk hidup yang dimaksud mengarah ke mikroorganisme.

Pemanfaatan mikroorganisme baik itu bakteri maupun jamur sudah dimulai sejak zaman dahulu. Konon, para orang mesir telah menggunakan mikroorganisme untuk membuat keju dan minuman anggur. Bioteknologi terus berkembang sesuai dengan kebutuhan manusia pada zaman tertentu.

[su_box title=”Bioteknologi terbagi menjadi dua jenis, yaitu:” box_color=”#000000″ title_color=”#ffffff”]

Bioteknologi Konvensional

Disebut sebagai bioteknologi konvensional karena teknik rekayasa yang dilakukan masih sederhana dan terbatas. Jenis bioteknologi ini mengandalkan organisme tertentu untuk menghasilkan suatu produk.

Bioteknologi Modern

Dikatakan sebagai bioteknologi modern karena teknik rekayasa yang dipraktikkan sudah berada pada tingkatan yang tinggi, kompleks dan terkendali dengan baik. Jenis bioteknologi ini mengandalkan alat canggih dan menerapkan prinsip rekayasa genetika.

[/su_box]

B. Teknik Fermentasi

Tujuan dari bioteknologi adalah menghasilkan suatu produk demi kemaslahatan manusia. Oleh sebab itu, berbagai teknik diterapkan yang salah satunya disebut dengan fermentasi.

Baik dalam bioteknologi konvensional maupun modern, teknik fermentasi sama-sama diperlukan. Bourgaize (1999) mendefinisikan fermentasi sebagai proses penguraian senyawa untuk dijadikan produk yang baru.

Selanjutnya, Farnworth (2008) berpendapat bahwa fermentasi adalah upaya yang dilakukan untuk membuat bahan makanan agar tahan lama dan lebih berguna dengan cara mengolahnya menjadi produk baru.

Pengertian fermentasi juga dikemukakan oleh Jay (2005) yaitu proses kimia yang melibatkan enzim dari mikroba untuk menyederhanakan senyawa yang tadinya kompleks.

Berdasarkan definisi tersebut, dapat ditarik suatu kesimpulan. Fermentasi khususnya dalam bioteknologi konvensional adalah proses yang membutuhkan bantuan mikroorganisme untuk mengolah suatu bahan menjadi jenis bahan lain.

Teknik fermentasi dalam bioteknologi sederhana khususnya bidang pangan, dapat memproduksi berbagai bahan makanan. Beberapa di antaranya adalah kecap, roti, keju, tempe, yoghurt dan tape.

Proses pembentukannya tergolong sederhana dan hanya mengandalkan mikroorganisme. Berikut contoh beberapa produk dan jenis mikroorganisme yang kerap dimanfaatkan (Smith, 1996):

Kecap

Mikroorganisme yang biasa digunakan adalah Aspergillus oryzae yang termasuk dalam jenis jamur. Pembuatan kecap menggunakan substrat berupa kacang kedelai berwarna hitam.

Oncom

Pembuatan oncom memanfaatkan mikroorganisme Neurospora sitophila yang tergolong dalam jenis jamur. Substrat oncom berasal dari bungkil kacang tanah.

Keju

Mikroorganisme dalam fermentasi keju adalah Penicillium roqueforti yang termasuk dalam jenis jamur. Bahan yang digunakan untuk membuat keju adalah susu.

Tempe

Rhizopus oligosporus adalah mikroorganisme jenis jamur yang digunakan dalam fermentasi tempe. Tempe merupakan produk olahan yang berasal dari rebusan kacang kedelai.

Selain produk yang disebutkan di atas, tape juga termasuk dalam produk fermentasi konvensional. Bahan atau substrat yang digunakan biasanya memiliki kandungan karbohidrat seperti beras ketan, ketela, singkong dan jagung.

Tetapi dua bahan yang paling banyak digunakan adalah singkong dan beras ketan. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi tape dapat beragam. Hanya saja, jenis yang memiliki andil besar adalah jenis fungi atau jamur.

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum fermentasi tape ini kami lakukan pada:

Hari : Selasa / 27 Oktober 2020
Tempat : Laboratorium Biologi

B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan dalam praktikum fermentasi tape ini sebagai berikut:

Alat

• Panci
• Kompor
• Kain 
• Baskom
• Alat pengaduk 
• Nampan
• Plastik

Bahan 

• Ragi tape
• Air
• Singkong
• Beras ketan putih 
• Daun pisang 

C. Prosedur Kerja 

Adapun Prosedur kerja praktikum fermentasi tape ini terbagi menjadi dua yaitu pembuatan tape singkong dan tape ketan. 

Berikut prosedur pembuatan tape singkong melalui proses fermentasi:

1. Mengupas kulit singkong kemudian memotong singkong dengan panjang antara 8 – 10 cm;
2. Membersihkan singkong yang sudah dipotong dan memasukkannya ke dalam panci kukusan;
3. Menata daun singkong yang sudah dibersihkan di atas nampan;
4. Mengangkat singkong yang sudah matang kemudian meletakkannya di atas nampan agar dingin;
5. Menghaluskan ragi tape dengan cara memasukkannya ke dalam plastik lalu ditumbuk menggunakan sendok atau peralatan lain;
6. Membungkus tumbukan ragi tape dalam kain yang bersih;
7. Melapisi baskom dengan daun pisang; 
8. Memindahkan singkong yang sudah dingin dari nampan ke baskom;
9. Menaburkan ragi secara merata ke seluruh permukaan singkong;
10. Menutup rapat baskom yang berisi singkong dan membiarkan proses fermentasi berjalan antara 2 sampai 3 hari. Wajib untuk meletakkan baskom pada suhu ruang. 

Berikut prosedur pembuatan tape ketan melalui proses fermentasi:

1. Mencuci beras ketan hingga bersih;
2. Merendam beras ketan dalam baskom selama 15 menit;
3. Mengukus beras ketan hingga setengah matang kemudian menyiram ketan dengan air dingin;
4. Mengukus ketan kembali hingga tanak;
5. Melapisi permukaan nampan dengan daun pisang;
6. Mengangkat beras ketan yang sudah matang dan meletakkannya di atas nampan dengan cara disebar secara merata. Kemudian biarkan sampai dingin;
7. Menghaluskan ragi tape dengan cara ditumbuk lalu memasukkannya ke dalam plastik atau kain juga bisa;
8. Menaburkan ragi tape yang sudah halus secara merata ke permukaan beras ketan;
9. Menutup rapat nampan dan menyimpannya dalam suhu ruang selama 2 hingga 3 hari. Alternatif selain nampan adalah toples yang memiliki penutup rapat. 

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Percobaan

Berikut tabel hasil tape singkong dan beras ketan yang sudah mengalami proses fermentasi selama 3 hari:

Jenis Tape	Aroma	Tekstur	Rasa	Warna	Kadar Alkohol
Tape Singkong	Sedikit harum	Lembut	Campuran antara asam dan manis dalam kadar yang sedikit	Sedikit kekuningan	Sedang
Tape Ketan	Lebih terasa harum	Lembek	Lebih manis dan sedikit asam	Putih	Sedang

B. Pembahasan

1. Hasil Fermentasi Tape 

Data yang dimasukkan dalam tabel merupakan hasil dari fermentasi selama 3 hari. Mengapa harus 3 hari? Sebab, pertumbuhan mikroorganisme mengalami penurunan pada hari ke-3 sehingga menjadi waktu yang tepat untuk mengakhiri pemeraman. 

Apabila tape dibiarkan lebih dari 3 hari, maka kadar alkohol justru semakin meninggi dan tape mengalami pembusukan. Pada hari ke-3, terjadi perubahan pada singkong dan beras ketan yang ditandai oleh 5 aspek yaitu aroma, tekstur, rasa, warna dan kandungan alkohol. 

Aroma harum cenderung manis yang dikeluarkan oleh tape memang normal. Hal tersebut juga dapat dipengaruhi oleh kadar gula alami yang ada di dalam tape. Selain itu, aroma yang sedikit sengar juga tercium karena adanya kandungan alkohol. 

Pengamatan terhadap tekstur kedua jenis tape dilakukan dengan menekan bagian permukaan dan mengunyah secukupnya. Tingkat kelembutan tape singkong dan kelembekan tape ketan dipengaruhi oleh lamanya pengukusan. Semakin lama, maka tekstur cenderung lebih lembek. 

Selanjutnya, pengamatan terhadap rasa dilakukan dengan cara mengunyah tape. Perubahan rasa tape baik singkong maupun ketan yang menjadi manis disebabkan oleh kandungan glukosa pada tape. Semakin tinggi kadar glukosa maka tape yang dihasilkan semakin manis. 

Kandungan alkohol yang muncul disebabkan oleh proses perubahan karbohidrat menjadi etanol atau etil alkohol. Munculnya kandungan alkohol akan memicu bakteri asam asetat. Bakteri itulah yang menjadikan tape terasa sedikit asam.  

Terdapat dua hal penting dalam proses fermentasi tape. Pertama adalah proses hidrolisis pati yang menghasilkan maltosa dan glukosa. Hidrolisis tersebut memunculkan rasa manis pada tape. Kedua adalah proses perubahan glukosa menjadi asam organik dan alkohol. 

2. Peranan Mikroorganisme selama Fermentasi

Beberapa mikroorganisme yang berperan penting dalam proses fermentasi tape yaitu:

1. Amylomyces rouxii, bekerja untuk mengubah kandungan amilopektin atau pati menjadi glukosa;
2. Saccharomyces cerevisiae, bekerja untuk mengubah kandungan glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida;
3. Acetobacter, bekerja untuk mengubah kandungan etanol menjadi air dan asam cuka. 

3. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tape 

Terdapat beberapa hal yang penting diterapkan agar hasil dari fermentasi tape berkualitas, yakni:

1. Penutup wadah harus dipastikan rapat untuk menghambat masuknya oksigen. Alasannya, fermentasi termasuk pernapasan anaerob sehingga mikroorganisme seperti jamur dan bakteri tidak membutuhkan asupan oksigen; 
2. Suhu ruangan selama proses fermentasi harus dalam kisaran 20⁰ C hingga 25⁰ C; 
3. Ragi yang digunakan harus sesuai takaran, tidak boleh berlebihan dan tidak juga kekurangan;
4. Kain perca sebaiknya dipilih untuk membungkus ragi sebelum ditaburkan untuk menjaga kestabilan ragi. 

BAB V PENUTUP

Kesimpulan 

Praktek fermentasi tape menunjukkan bahwa proses anaerob tersebut dapat mengubah rasa, aroma, tekstur dan warna bahan makanan. Inti dari fermentasi pada pembuatan tape adalah ragi memproduksi enzim yang dapat menghasilkan kandungan gula sederhana dan alkohol. 

Terdapat tiga faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi. Faktor tersebut meliputi suhu ruang penyimpanan, kerapatan wadah, dan konsentrasi ragi yang digunakan. Waktu ideal yang dibutuhkan untuk proses fermentasi adalah maksimal 3 hari. 

Proses yang memakan waktu lebih lama akan berpengaruh pada peningkatan kadar alkohol dan rasa asam. Kemungkinan tape untuk membusuk pun semakin besar. Walaupun tape mengandung alkohol, tetapi tidak berbahaya bagi tubuh karena kadarnya sedikit dan adanya bakteri baik. 

Daftar Pustaka

Adapun Daftar Rujukan Berbagai sumber diatas, adalah sebagai berikut:

• Bourgaize, D., T.T. Jewel, R. G. Buiser. 1999. Biotechnology Demystifying the Concepts. Benjamin Cummings, San Francisco: XVI + 416 hlm.
• Farnworth, E. R. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods (2nd Edition). Boca Raton: CRC Press.
• Jay, dkk. 2005. Modern Food Microbiology (7th Edition). New York: Springer Science.
• Primrose, S.B. 1987. Modern Biotechnology. Oxford: Blackwell Scientific Publications.
• Smith, O.B., G.K. Macleod, D.N. Mowat, C.A. Fox and E.T. Moran, Jr. 1978. Performance and Health of Calves Fed Wet Caged Layer Excreta as a Protein Supplement. Jr. Anim. Sci. 47: 833.
• Steinkraus, K.H. 1982. Fermented Foods and Beverages: The Role of Mixed Cultures Communities. Vol. 1 Edited by A.T. Bull and J. H. Slater, Academic Press. Pp 407-449

Download Laporan Praktikum (PDF)

Anda Dapat Mendownload laporan praktikum fermentasi tape ini dalam format PDF dengan mengklik tombol download dibawah ini.

[su_spoiler title=”Download / Unduh” style=”fancy” icon=”chevron-circle”]

Download File

PDF (110KB)[/su_spoiler]